廚房乃餐廳的核心,一個廚房設(shè)計的好壞,科學(xué)合理與否,不僅影響到飯店的直接建設(shè)投資和菜品出品質(zhì)量,也會牽涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠的影響,廚房設(shè)計不能簡單地順其自然,貪圖省事,草率定案。
設(shè)計時應(yīng)全面了解實際情況,充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律,自覺遵守設(shè)計的原則,保證廚房生產(chǎn)流程的暢通,避免廚房內(nèi)人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對集中。避免人員大幅度走動,避免生產(chǎn)工序顛倒,貨物回流現(xiàn)象,防止廚房內(nèi)行走路線交叉,防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則,不合理的設(shè)計,不僅增加廚房投資,而且將在廚房生產(chǎn)中暴露出各種不足,增加人工及機械的運營成本,給酒店的管理帶來諸多不便。
實用與方便廚房的設(shè)計必須符合人體工程學(xué)的原理,方便使用,最大限度地減輕操作者的勞動強度,以提高工作效率,降低運營成本。
廚房設(shè)計工程必須要考慮的因素
合理劃分各功能區(qū)域,各區(qū)域間即獨立又能互相配合,多選用節(jié)能環(huán)保的優(yōu)質(zhì)設(shè)備,要有利于其使用、清潔、維修、安全及節(jié)能,布局時要考慮到采光、照明和通風(fēng),最大限度利用自然條件,節(jié)約運營成本。
廚房的種類及廚房的位置不同,廚房的設(shè)計布局自然不同。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過,世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計方面均有不同的要求。因此,根據(jù)廚房的種類及廚房的位置,設(shè)計團隊致力于把廚房設(shè)計得更加合理化。
設(shè)計工程必須考慮的因素
廚房的通風(fēng)
不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。
廚房的明廚
廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔,至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計,實在沒有必要和盤托出。
廚房的地面
廚房的地面設(shè)計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
廚房的用水和明溝
有許多廚房在設(shè)計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。
廚房的燈光
餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。
輔助設(shè)計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設(shè)計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù),甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計主要有備餐間和洗碗間等。